Du bist, was du isst: von damals und heute

Was bedeutet "japanisches Essen" für Sie? Wahrscheinlich kommen die meisten auf Sushi, vielleicht auch mal Tofu und grünen Tee. Ansonsten etwas Asiatisches mit viel ungewöhnlichen Sachen. Wer aber in die Welt der japanischen Esskultur eintauchen möchte, ist hier bei uns richtig.

Besonders nach dem zweiten Weltkrieg durch den rasanten Finanzwachstum hat die japanische Esskultur eine wesentliche Veränderung durchgemacht. Wenn sie anders leben, essen sie auch anders. In dem Sinne kann man so sagen, dass eine Esskultur die sozialpolitische Lage des Landes sowie Wertauffassung der Menschen sehr gut wiederspiegelt. Also im wahrsten Sinne des Wortes; "du bist, was du isst".

Unter dem Begriff "japanisches Essen" gab es schon immer verschiedene Unterkategorien und diese wurden in den letzten Jahrzehnten nochmals unterteilt. Wenn man von traditionellem japanischen Essen spricht, werden hier im Allgemeinen vier Speisearten gemeint, dies wären: 

-"Cha-Kaiseki" ist eine leichte, vom Zen-Buddhismus beeinflusste Küche, die japanische Teezeremonie begleitet. Das homophone Wort ist die "Kaiseki-küche", die seit der Edo-Zeit als Festmahl gereicht wird. Beide herkömmliche "Kaiseki" werden heutzutage bei besonderen Anlässen serviert und es gibt dafür spezielle Restaurants.

-"Shojin-Ryori" ist ein buddhistisches Mahl, welches in den Tempeln eingenommen wird und von der "Cha-Kaiseki" abgeleitet ist. Aufgrund der buddhistischen Lehre ist es als eine vegetarische Küche gehalten und außerdem sollten dabei pikante Gewürze sowie einige Gemüsearten, wie z.B. Knoblauch oder Schalotten, nicht verwendet werden, da sie weltliche Begierden reizen. Ins Alltagsleben integriert ist das frugale Essen ein Symbol für gesunde Ernährung und beeinflusste auch die heutige häusliche Küche. 

- "Honzen-Ryori" ist ursprünglich ein rituales Mahl des Kriegers und nur dessen Formalität sowie einzelne Speise sind heute bei besonderen Feierlichkeiten - z.B. Hochzeiten, Neujahrfest usw. - zu sehen.

In der Nara-Zeit (710-794 n. Chr.) kamen aus China die Yin-Yang-Theorie sowie die Fünf-Elemente-Lehre. Dies beeinflusste nicht nur die Kunst und Literatur von jener Zeit, sondern auch japanische Küche und deren Grundtheorie. Wie z.B., ein Küchenmesser hat Yin- und Yang-Seiten, die Dinge, die mit dem Messer geschnitten werden, bekommen auch Yin- und Yang-Eigenschaften. Ein Menü besteht aus 3/5/7 Gängen, da ungerade Zahlen eine Yan-Eigenschaft haben und die Unendlichkeit sowie Verbundenheit darstellen. Was an der Kochkunst wichtig ist, sind außerdem die Regeln der Fünf-Geschmacksrichtungen (:scharf, sauer, bitter, süß, salzig) sowie der Fünf-Farben (:blau/grün, rot, gelb, weiß, schwarz), dazu gibt es die Fünf-Kochmethoden (:Rohverzehr, Sieden, Braten, Dämpfen, Frittieren). Bei der japanischen traditionellen Küche, die auf der einzigartigen chinesischen Philosophie basiert, ist es äußerst wichtig, das Essen so zu gestalten, dass man die Mahlzeit mit allen Sinnen genießen kann. Dafür soll es beachtet werden, wie das Essen zu den Farben der Jahreszeiten passt, wo es verspeist wird, was man dabei hört... Essen in Japan ist nicht nur zum Essen da, sondern - eigentlich - ein ganzheitliches Erlebnis sowie wichtiges Ritual gewesen.

In der modernen Zeit denkt man nicht mehr daran. Möglichst schnell zubereitet und billig sollte das Essen sein. Wer die Qualität von Lebensmitteln für wichtig hält, muss mehr - vor allem in Japan "viel mehr" - darauf zahlen. Die Esskultur in dem fernöstlichen Land ist so zwiespältig, dass man nicht mehr weiß, wie sich ihre Vorfahren durch das rituelle Essen ernährt haben - und das "Ernähren" im deutschen etymologischen Sinne - denn einst hatte das Wort "Nahrung" folgende Bedeutungen:

"Erlösung, Heilung, Rettung"...

Was sich aber nicht einfach einordnen lässt, ist das traditionelle lokale Essen auf der in Nordsüd-Richtung ca. 3000 km länglichen Insel, die mehrere Kulturräume sowie Völker umfasst, die in unterschiedlichen Klimazonen verschiedene Esskultur gestaltet haben.

In jeder Region gibt es eigene Spezialitäten, die man an einem anderen Ort nicht einfach bekommen kann, wie z.B. das Sansai-Gericht (dt. "Berggemüse") aus dem Nordjapan oder die Nudelsuppe aus der Insel Okinawa, im Mitteljapan isst man öfters Gerichte mit der rötlichen Miso-Paste, die Region Kansai ist berühmt für ihre Mehl-Gerichte... Die verschiedenen regionalen Esskulturen zeigen, wie bunt "das Japanische" ist.

In diesem Programm möchten wir Ihnen die Vielfältigkeit der japanischen Esskultur näherbringen. Das traditionelle japanische Essen präsentiert sich an dem historischen Kurort Arima. Arima ist eins der ältesten Heilbäder Japans und befindet sich in der Stadt Kobe, rund 450 km südlich von Tokio. Einst hat die Schriftstellerin Sei Shonagon im 10. Jahrhundert geschrieben, dass das Arima-Onsen zu den besten Heilbädern gehört. Arima ist ein Ort, der in der offiziellen Geschichte Japans immer von großer Bedeutung war. Die heißen Quellen in Arima enthalten hauptsächlich Natriumchlorid, Kohlensäure sowie Radon, weshalb ihnen die durchblutungsfördernden, wundheilenden, das Immun stärkenden Wirkungen zugesagt werden.

Das Essen in Arima ist hochwertig und einzigartig. In dem historischen Gasthaus "Goshobo" herrscht das Motto: "Wir servieren, was wir selbst zu essen bekommen wollen". "Yamaga-Ryori" heißt das Essen bei Goshobo (dt. "Essen im Berghaus") und dafür werden ausschließlich exklusive Lebensmittel verwendet, wie z.B. das berühmte Tajima-Rindfleisch, Gemüse und Reis aus dem eigenen Anbau, die Fische aus dem Hafen Akashi... "Für echtes Gold braucht man keine Plattierung", sagt der 15. Hausherr des Goshobo Shirobe Kanai.

Dieses Programm beinhaltet außerdem die Besichtigung einer traditionellen Miso-Brauerei sowie Stadtführungen. In Osaka erleben Sie verschiedene Arten hochwertiges japanisches Fast Food.